Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

• kuchařská kniha z roku 1877
• obsahuje 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů a lahůdek
• v kuchařce uvádí autorka jak míry ze starého měrného systému, tak i nové z nové desítkové soustavy

O polévkách

Královská polévka

Půl libry (28 dgr.) telecího aneb slepičího masa pěkně pečeného, zproštěného všech žilek, rozkrájí se na drobno i utluče se v moždíři; ¹/₄ libry (14 dgm.) rýže vyprané velmi čisté, zavaří se s dobrou, silnou polévkou na kaši, rozetře se na drobno s utlučeným masem a se 6 žloutky uvařenými na tvrdo, rozředí se dobrou polévkou, okoření se muškátovým ořechem a promačká se hustým sítkem. Hodinu před vylitím do mísy postaví se polévka do vařící vody, aby zůstala hodně horká; do hrnce, v němž jest polévka, dá se žemlička, usmažená na másle i rozkrájená na malé kostky, na to naleje se horká polévka i předloží se ihned k jídlu.

Polévka z mozečků

Dva telecí mozečky zprostí se na čisto kůžiček a mázdřiček, vaří se 10 minut až zbělají, ocedí se a smaží se v 6 lotech (10 dgr. 5 gr.) másla nad silným ohněm, až přestane vyrážeti mastnota prýštící se hojně z mozečku. Pak rozetřou se mozečky náležitě se čtvrt lib. (14 dgm.) rýže vařené docela na měkko, jakož i se 4 žloutky vařenými na tvrdo, a protlačí se skrze husté sítko, jako při dělání předcházející polévky.

Řecká polévka

4 velké mrkve, 3 petržele, 1 celer a 3 španělské cibule očistí a vyperou se dobře, pak se rozkrájejí na tenké lístky a dusí se asi 2 hodiny v 6 lotech (10 dgr., 5 gr.) másla. Při dušení přiklopí se těsně poklička, aby lehká pára nevycházela. Svrchu udaná zelenina rozmíchá se vařečkou, provaří se s silnou polévkou, procedí se žíněným sítkem a přistaví se opět k ohni. Vyrážející mastnota i pěna sbírá se, a když se to tak svařilo, že se to táhne s vařečky tak tlustě, jako šňůrka, procedí se to ještě jednou, okoření se muškátem, osladí cukrem a ohřeje se ve vřelé vodě; pak naleje se to na rýži, vařenou na měkko.

Polévka ze zeleného hrachu

3 žejdlíky (1 l. 6 c.) zeleného hrachu vyperou a ocedí se, naleje se na ně ještě jednou vody, k tomu přidá se čtvrt libry (14 dgm.) čerstvého másla, kteréž roztírá se tak dlouho rukou, až obtáhne hrách; potom odleje se voda, hrách dusí se s trochem solí, muškátu, i zelené petrželi, nechá se přikryt, až docela změkne, pak protlačí se sítkem, rozředí se polévkou i nechá se chvilku vařiti a sebere se s něho mastnota. Polévka musí téci se lžíce tak tlustě, jako šňůrka. Čtvrt hodiny před podáním na stůl učiní se náležitě vřelou a naleje se na smažené žemličky, rozkrájené na kostky.

Jarní polévka

Velmi malé mrkvičky rozkrájí se na malé olivovité kousky, též tolik chřesti (šparglu), způsobilého k řezání a tolikéž petržele i celeru. To všecko kromě chřesti svaří se s dobrou hovězí polévkou. Za hodinu přidá se k tomu hrst škubaného salátu, též tolik šťovíku i kerblíku a tolik zelené petržele. Což všecko rozkrájí se na nudličky, k čemuž dá se i hrst póru, rozkrájeného na kolečka, a to všecko vypere se čistě a přidá se k mrkvičce, petrželi a celeru. Za hodinu teprva přičiní se k tomu chřest i vaří se ještě půl hodiny. Když pak již všecko změklo, okoření se polévka muškátem a naleje se na žemličky, smažené v másle a rozkrájené na kostky.

Silná slepičí polévka

Skoro celá slepice a 2 husí jatérka rozkrájejí se, pekou se nad silným ohněm ve 4 lotech (7 dgm.) másla, utlučou i procedí se sítkem, pak rozmíchají se s půl žejdlíkem (1 d., 8 c.) dobré polévky a 3 žloutky, a upraví se náležitě solí a muškátem. Kastrol vymaže se máslem, posypá se strouhanou žemličkou, do něho dá se upravená slepice s jatérky a vaří se v páře. Do hrnce polévkového naleje se vřelá hnědá polévka; vařená, upravená slepice vyklopí se s jatérky na talíř a postaví se buďto tak na stůl k polévce, aneb rozkrájí se na kousky a dá se do polévky.

Silná polévka z vajec

Vezmi 4 vejce i 4 žloutky, přidej k tomu soli a muškátu, přilej 4 plné lžíce smetany, rozmíchej to náležitě měchačkou, vymaž tvořídko máslem, vlej to do něho a vař to v páře. Když to ztuhlo, vyklop to, rozkrájej to na čtverhranné kousky, a nalej na to vřelou silnou polévku.

Polévka se svítkem z jater

Půl libry (28 dgm.) másla rozetře se se 6 žloutky, až se to zpění, do toho dá se půl libry (28 dgmů) jater, z nichž žilky a mázdry se seškrabaly nožem a kteráž promačkala se skrze sítko, půl libry (28 dgmů.) strouhané žemličky, trochu soli, muškátu, citronové kůry, něco pepře i nového koření, což všecko se dobře rozmíchá i rozetře, posléze přidá se k tomu hustý sníh z bílků. Pak pomaže se i tvořídko náležitě máslem, posypá se strouhanou žemličkou a všecka hmota posud udělaná dá se do tvořídka i peče se zdlouha; na to vyklopí, vykrouží se kružátkem, dá se na mísu, a poleje se silnou hnědou polévkou.