Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

• slavná historická kuchařka obsahuje recepty většinou tradičních českých jídel

Předmluva

"Domácí kuchařce" od Magdaleny Dobromily Rettigové dostalo se již tak velkého rozšíření; že by zbytečno bylo milým krajankám našim nově doporučovati knihu, kteráž u nich tak skvělé pověsti si dobyla; devatero načisto vyprodaných vydáni, každé u valném počtu výtisků, jest nejvýmluvnějším důkazem všeobecné její obliby. Spisovatelku její - staršímu pokolení našemu i jinak chvalitebně známou co horlivou národovkyni a původkyni mnoha spisů zábavných - právem nazvati můžeme matkou všech novějších kněh kuchařských, ježto jsme s potěšením shledali a i každý jiný bližším nahlédnutím v tu neb onu část přesvědčiti se může, že jiným spisům toho oboru pro svou užitečnost a přiměřené uspořádání za vzor a pravidlo sloužila.
Vedle úplné spolehlivosti předpisů v knize této obsažených podáno jest vše tak zřetelně a tak srozumitelnou řečí, že i pouhá začátečnice, zdravým rozmyslem nadaná, bez další porady všemu snadno porozumí.
Avšak jakož nižádné lidské výkony povždy na stejném stupni stati nezůstávají, takž i v umění kuchařském za drahně již let, co naše velezasloužilá Dobromila Rettigová v lůnu země odpočívá, mnohé pokroky se staly a mnohé poměry se změnily, což seznávaje p. nakladatel požádal mne o důkladné prohlédnutí a rozmnožení této knihy, já pak ochotně jsem se podrobila práci této dílem z lásky k věci, dílem pak z úcty ku zvěčnělé spisovatelce, jejíž osobní žačkou z části nazvati se mohu, v outlém svém mládí delší čas u ní pobyvši. Upravila jsem toto nové vydání zcela pro dobu, v nížto žijeme; vymýtila jsem co možná kořeni, jež novější doba nemiluje, ponechavši je pouze tam, kde se odstraniti nedá; rozmnožila jsem vydání toto značným počtem nových pokrmů masitých, moučných, labužnických, rosolů a jiných, takže nyní 1112 samostatných čísel obsahuje, což za tou příčinou vytknouti si dovoluji; že jinde, snad k vůli okázalému rozmnožení čísel, mnohý předpis více než jedním číslem naznačen jest. I doufám, že snaha moje, všem požadavkům naší doby vyhověti, žádoucího cíle dojde.
Končím upřímnou radou aby každá nastávající kuchařka neb hospodyňka následující všeobecný úvod bedlivě sobě přečtla a podaného tam základního poučení přísně šetřila, ježto by jinak všechna práce její, nemohouc dařili se, nejenom uznání nedošla, nýbrž ona snadno i ku mnohé citelné škodě přijití mohla, jižto ji uvarovali srdečně sobě žádám.

V Praze, v květnu 1868
Antonie Dušánková

Úvod
(Důležité předběžné poučení)

Čistota, pořádek a dobré vyhovění každé i maličké věci v kuchyni jest základ celého umění kuchařského; pročež přáli jest, aby si nastávající kuchařky následujícího poučení bedlivě všimly.
Předně musí se k tomu hledět, aby všecko kuchyňské nádobí, v němžto jídla se vaří, bylo úplně čisté, v Sečky hrnky a rendlíky nechať se chovají čistě umyty a poklopeny v přiměřených příhradách, a když některého upotřebeno býti má, musí se ještě čistým šatem náležitě vytříti.
Železné nádobí, jehož se v novějším čase zhusta užívá, nemá se, když je prázdné, nechávati stát na horkém místě, protože v takovémto případu vnitřní bílý nátěr snadno odpryskuje; stane-li se to však přece, tedy se nesmí v takovéto odprýskané nádobě nic kyselého vařit, protože by tím způsobená plíseň mohla býti zdraví škodlivá.
Měděné nádobí se musí buď popelem nebo červenou hlínou tak dlouho drhnout, až se leskne jako zlato. Uvnitř, kde je cínované, meje se luhem a přesličkou; načež se hodně opláchne ve studené vodě a v létě na slunci, v zimě pak u teplých kamen osušit nechá. Při tomto nádobí má se vůbec pozorovali, aby vždy, nežli se ho upotřebí, dobře bylo vyčištěno, taktéž aby se v něm pokrmy, zvláště kyselé, stati nenechávaly, hlavně v takovém, které není dobře vycínované, protože to jest zdraví nanejvýš škodlivé, ano i nebezpečné.
Mosaz čistí se nejlépe utlučeným, ve vinném octě nebo v kořalce rozmočeným tryplem; tře se hodně suknem, a tak je vždy jako nový.
Plechové formy se mejou luhem a přesličkou, pak se opláchnou a usuší; nežli se jich upotřebí, jest třeba bedlivě je prohlédnouti, zdali se nikde rez neusadil. Plech, na němž se cukrovinky pečou, nejlépe se vyčistí, když se před upotřebením na horkou plotnu postaví a pak pijavým papírem všude hodně vytře.
Že i všecko ostatní kuchyňské nářadí v úplné čistotě držeti se musí, jest již zpředu podotknuto; pročež přikročíme k poučení o zacházení s masem všeho druhu a s jinými předměty.
Maso vesměs musí se čistě vyprat a jest nejlépe přistavit je k ohni se studenou vodou. Hovězí maso musí se vařiti tři hodiny, má-li býti dosti měkké; neškodí, když se před vařením dřevěnou paličkou trochu stluče. Skopové maso jest měkké za půl druhé, nejdéle za dvě hodiny; jehněčí, telecí a mladé vepřové za tři čtvrti hodiny, nejdéle za hodinu. Musí se vždy k tomu hledět, aby se maso nerozvařilo, poněvadž by tím ouhlednost i chuť ztratilo.
Nežli hovězí maso do varu přijde, utvoří se na něm špinavá pěna; tato se musí dírkovanou sběračkou pilně sbírat, neboť kdyby se pěna v polívce zavařila, stala by se tato kalnou a neouhlednou. Potom teprva, když všecka pěna je sebrána, osolí se maso a dá se k němu následující dobře očištěná a vypraná zelenina: celer, petržel, pór, pažitka (Schnittling), kapusta, mrkev, karfiol, špargl, kadeřník (Braunkohl), a zimního času také cibule, na jaře pak openec, hřebíček, mladý kmín a rozličné bylinky; kuchařka však musí býti opatrná, aby se v bylinkách nezmýlila a nedala nějaké jedovaté, které by neškodným byly podobny. - Chuť polívky se velmi zvýší, když očištěnou zeleninu s kouskem hovězích jater nakrájíš, na kousku másla udusit necháš a pak teprva k polívce to připojíš. Ostatně se může také k zvýšení chuti použit rozličných odpadků, jako: kuřecích nebo kachních krčků, drůbežích nožiček a žaloudků, přívažků hovězího i jiného masa; všecky tyto věci náležitě očištěné mohou se se zeleninou, jakou právě v kterém ročním počasí dostati lze, na másle udusit a k polívce připojit.
Je-li masa větší zásoba, musí se k tomu hledět, aby nezapáchlo; stane-li se to však přece, tedy se takové maso nikdy nesmí vařit. Nejlépe se ho ještě použije, když se na rendlíku s kusem másla, s cibulí, kořením a octem udusí a jíškou zapraží.
Také jest dobře v každé větší domácnosti míti v zásobě kyselý rosol čís. 27, str. 56. Když se chce spěšně kyselá omáčka připravit, naleje se na jistou část onoho rosolu trochu hovězí polívky, přidá se octa nebo vína, zapraží se to buď jíškou, nebo se to zakloktá žloutkama, přidá se trochu strouhané žemličky, aby to zhoustlo, a omáčka jest hotova.
Všecka domácí drůbež, aby se stala křehčí, má v létě aspoň přes noc zabita ležet, v zimě déle; zvláště kapouni, husy, topani vydržejí ve studeném místě, kde však příliš nemrzne, 6 i 8 dní, aniž by škodu utrpěli. Nejlepší jest drůbež škubaná; paří-lise však, musí se dáti pozor, aby se nepřepařil. Proto je dobře, když se kuřata, kapouni a t. d., hned jak se zabijou, strčí do studené vody; tím zbělí a zkřehnou, a tak snadno se nepřepaří. Když jsou dobře očištěni, vykuchají, omejou a připraví se na pekáč, totiž: křidélka se naloží nazad, nožky se do polou uřežou a špagátem ouhledně stáhnou anebo dřevěnými špejlky zašpejlí; nesmí se však na špejlky vzíti dříví borové nebo smolné, aby to nedostalo nepříjemnou chuť. Holubům se hlava uřeže nebo zrovna utrhne; někdo je i zadušuje, aby z nich krev ne vytekla; pak se oškubou a vykuchají.
Bažanti, koroptve, tetřevi, divoké kachny a jiná divoká drůbež musí též několik dní ve studenu viset, aby zamřela, pak se oškube, jen hlava ne, a chloupky se opálí; nohy se však nesmějí uřezat, sice by to bylo neouhledné.
Vysoká zvěřina, totiž: jelen, srnka, daněk, když se rozseká, nesmí se před nakládáním ve vodě máčet, an by se snadno porušila; musí se hned jak je rozsekána, nasolit, posypat tlučeným jalovcem, do kbelíčka naložit, prkýnkem přikrýt a kamenem přitížit.
Ani maso ani zvěřina nesmí se ukládati v takových místech, kde je ztuchlinu cítit, sice to načichne a jest nechutné.
Vepřové maso jak se k uzení nakládá, jest na str. 507 čís. 2. uvedeno. -
Zelenina zachová se přes zimu nejlépe v suchém sklepě, a sice: zelí, kapusta a karfiol vytaná se ze země i s kořenem, pak se kořenem zastrká do vlhkého písku; taktéž křen, petržel, celer, mrkev, kolník atd., všecko s natí, zahrabe se do vlhkého písku až po nať, a písek se časem pokropí, aby to zůstalo pořád čerstvé a neporušené.
Ovoce ukládá se v suchých sklepích na prkna slamou postlaná.
Mouka, kroupy, jáhly, krupice, hrách, čočka atd. uchová se nejlépe v truhlách s příhradami, tak zvaných špižírnách; ve víku těchto vyřežou se kulaté díry a tyto se pobijou dirkovaným plechem. Špižírny však musejí vždy státi v takovém místě, kde vane čerstvý vzduch. Čerstvě mletá mouka musí se ale v otevřené špižírně několik dní nechat vyvětrat, a pak se ní musí častěji hodně odspodu zamíchat aby neztuchla. -
Žádné z těchto poučení nesmí se pokládati za zbytečné, neboť nedopatřením a neopatrností hospodárně: mnohá věc porušení béře aneb docela se zkazí a při větších zásobách ovšem i velmi značná škoda se způsobuje.