Český-jazyk.cz aneb studentský underground­

• vydalo nakladatelství Aloise Hynka v Praze roku 1898

Polévky

Smíška

Promíchej řádně část másla a mouky, dej to do rendlíku, přidej hovězí polévku a zavař to dobře. Potom to proceď skrze sítko, přidej sůl, květ a šafrán, nařež vařené ucho telecí a brzlík, několik žampionů a to vše přidej do polévky a zavař to, pak nalej na smaženou houskou a dej na stůl.

Polévka s drštkami

Očisť řádně drštky a vař je as půl hod., načež je oškrab, ořež a vyper dobře, dej do hrnce a nalej na ně čisté vody, přidej trochu soli a nech je vařit, až změknou. Rozkrájej je pak na nudle a dej do hovězí polévky, připražené bílou jíškou, okořeň zázvorem a přidej rozsekanou petržel.

Polévka z drobečků

Rozsekej a svař v hovězí polévce husí drobečky (hlavu, krk, nohy, žaludek a j.). Usmaž sesekanou petržel a žampiony s trochem mouky na másle, přidej polévku a drobečky k tomu, přikryj to puklicí a nech to řádně svařiti. Tato polévka se obyčejně naleje na housku.

Polévka ze zbytků masa

Zbytky telecí pečeně se rozsekají, usmaží na másle s petrželí, přidají se dvě lžíce mouky, nechá se to nad ohněm a přilije dostatečné množství polévky a rozkloktají 2 žloutky.

Borč (polská polévka)

Vař šťávu z naložené řípy červené s kostmi, jestli to kyselé, přidej jednu třetinu vody, dvě mrkve, celer, petržel a cibul, i vař to. Potom vyndej kosti a přidej trochu smetany, dvě lžíce mouky a lžíci kopru. Asi za půl hodiny přidej opět trochu smetany a dva žloutky a pak uprav polévku s chlebem neb uzeným masem a zemčaty smaženými ve špeku.

Moravská polévka

Dvě mrkve, brukev (kelerub), dva petrželové kořínky, pór a celer se na kostky nakrájí a po čtvrt hodiny na másle dusí. Nakrájená zelenina se dá do hovězí polévky, svaří se půl hodiny a nalije se na skrájenou housku.

Ruská polévka

Skrájej mrkev, petržel (kořen), celer, pór a listí petrželové i celerové, kapustu, kus zelí, jež se vymačká řádně, rozřeže se drobně a dá se to s kouskem másla na oheň, i praží se to za stálého míchání, při čemž se to poprašuje moukou i nalije se na to polévka postní (houbová třeba), kořeny se nechají vařiti, až změknou, při stálém sbírání pěny a tuku, osolí se to, okoření pepřem a muškátovým oříškem, svaří se s tím dvě lžíce marmelády z rajských jablíček, po případě není-li téže, vezme se dvě i tři lžíce šťávy řípy červené a polévka pak vařící nalije se na krájený a spařený chlebíček.

Kapaná polévka

Vezmi trochu mouky, dle potřeby, dej do hrnku, vraž do ní 3-4 vejce a též tolik žloutků, přilej trochu mléka a rozmíchej to řádně a potom lej či kapej do vařící polévky, okořeň květem a nech chvilku vařiti.

Rumfortská polévka

Vezmi luštiny, kroupy, zelí, kořeny, zemčata, maso, sesekej to na kousky, osol a vař, přidavši trochu koření, špeku neb tučných kostí. Přidej pak ještě k tomu chléb tvrdý, na kostky rozkrájený a na sádle usmažený.

Polévka z ryb

Vezmi vnitřnosti dvou kaprů, jikrného a mléčného; žluč se vyndá, mléčí se rozetře zvlášť s máslem a s moukou. Na ostatní vnitřnosti vleje se tato smíšenina: usmaž 2-3 cibule, mrkev, celer a pór, přidej k tomu trochu hrachu a uvař to, sbírajíc pěnu pilně. Pak se to procedí a vlije na zmíněné vnitřnosti, dá se do toho mléčí a nechá se to as půl hod. vařiti. Potom se to vleje na smaženou žemli.

Rybí polévka bílá a hnědá

1. Bílá. Dej kousky rozličných ryb na rendlík, přidej k nim celer, petržel, pór neb cibuli a dus to; pak usmaž housku, utluč v hmoždíři s uvařenými žloutky; dej to do hrnku s onou dušeninou, přidej vody petrželové a nech to vařiti. Zatím vraž do půl žejdlíka čisté a chladné rybí polévky 4 vejce a 2 žloutky, přidej trochu květu a smíchej to. Hrnek pověs pak do vařící vody a nech to hodinu vařiti, načež vybírej lžičkou knedlíčky do mísy; polévku proceď, dej do ní žloutky, květ a po případě trochu másla i vlej ji na mísu na tu rosolinu.
2. Hnědá. Rozpusť máslo, dej do něho mrkev, cibul, petržel, kus kadeřníku, kousky ryby, koření nové, zázvor, květ, hřebíček - vše tlučené - a nechej dusiti a nalij na to vody petrželové, v níž trochu hrachu vařiti se může, osol to a nech vařiti as půl hodiny, polévku pak proceď, dej do ní kousek upraženého cukru, by nebyla trpká, trochu tlučeného květu a vlij ji do mísy na připravené knedlíčky, ježto se udělají z rybího masa, housky a vajec, s přídavkem koření a zeleniny, nebo na jiný spůsob, jak jinde udáno.

Račí polévka (postní)

Opere se dvanáct velkých raků, hodí do vařící vody a svaří, načež se vyberou ocásky a schovají zatím. Vnitřnosti raků se odstraní a vše ostatní se stluče v hmoždíři. Rozpustí se 6 lotů másla, utlučení raci přidají se do toho a vše to se praží půl hodiny za častého míchání, přileje se vařený a protlačený hrách (polévka hrachová), vaří se to opět, procedí pak do hrnce a nechá státi, až se to usadí. Tuk (račí máslo) sebere se lžicí a schová. Pak se dá kus másla do rendlíku, praží se v něm mouka, až jest hezky jasně žlutá, slije se to na raky a nechá vařiti. Konečně spaří se housky, polévka se nalije na ně, račí ocásky dají se nahoru a polije se to máslem.

Bramborová polévka

Uvař oškrábané brambory a sceď vodu s nich, rozmíchej brambory s kusem másla a s moukou, přidej sůl, pepř a marjánku a vlej na to scezenou vodu. Udus zatím na másle mrkev, celer, petržel, kapustu a pór, přilej vody a to přecezené vlej do bramborové polévky a vař to as půl hod. Pak přecezenou polévku vlej do mísy na smažený chléb.

Polévka z piva

Nakrájej chléb do hrnku a nalej na to přiměřeně piva a trochu vody, přidej kmín, kousek másla a tři loty (5,25 dkgr.) cukru, štipec česneku rozetřeného, soli a vař to 20 minut. Rozkloktej 4 žloutky ve smetaně a přimíchej do vařící pivní polévky.

Polévka z vína

Svař vína as 3/4 litru a 1/2 litru přidej vody, pak cukru část, citrónovou kůru, skořici a zrnko soli; koření to pak vyndej. V jiném hrnci rozkloktej 8 žloutků ve smetaně, přimíchej to do vína a nech státi u ohně tak, aby se to nevařilo. Potom vlej to buď na smaženou žemli, nebo to podávej v koflíku.

Polévka s houbami

Namoč přiměřenou část suchých hub, vyper krupky a vař je s kouskem másla; slej vodu s hub, ty vyper a nalej na ně čistou vodu, přidej sekanou petržel, osol to a vař. Potom lej vodu na krupky, usekej houby na drobno a dej ke krupkám, i přilij vody, aby polévka byla dosti řídká, zapraž ji a povař trochu.

Panadlová polévka

Skrájej žemli a dej do hrnce, nalej na to vařící vody a nech vařiti žemle na kaši. Pak to rozmíchej, přidej kousek másla a soli, i tři to v hrnci. Husté nesmí to býti, žemle musí se v tom jen rozejít. Potom to proceď a nech trochu vařit, a než to dáš na stůl, přimíchej několik žloutků v mléce rozkloktaných.

Polévka ze syrovátky

Vezmi asi 2 žejdlíky (0,70 ltr.) mléka, dej do něho trochu citrónové šťávy, svař to a proceď, přidej kmín a vař to, rozmíchej mouku s vejci a máslem, nalej syrovátku na žloutky; míchej to, aby se to nesrazilo, osol a vlej na chléb nakrájený.

Polévka z mléka

Dej do hrnku mléko, uvař je, přidej cukr a trochu soli. Rozmíchej několik žloutků s mlékem a cukrem, nalej to do mísy a přilej svařené mléko a míchej to. Kůru chlebovou nakrájej na kostky, polož je na plech, posyp tlučeným cukrem, nech opéci v troubě a dej na talíři zvláštním pak k polévce.

Polévka čočková (postní)

Opere se 1/2 ltr. čočky a dá ve vodě se solí k ohni i vaří, až změkne, načež protlačí se skrze síto. Zatím rozpustí se v rendlíku máslo, dá do něho mouka, upraží se, čočka se promačká skrze síto a praženina tato vlije se na ni. Pak se ještě přidá vody a svaří se to řádně; konečně smíchají se s vodou studenou dva žloutky, polévka se vlije na to a třeba-li, přidá se ještě trochu soli a houska nakrájená na kostky.

Zapražená polévka

Usmaž asi 3 lžíce mouky na másle do hněda, přidej 2 mázy (2,82 ltr.) vody vařící, sůl a kmín, a když se to vaří, proceď polévku a nalej na housku nakrájenou.

Žebrácká polévka

Upraví se jako předešlá, avšak přidají se 2-3 vejce, které se v ní rozkvedlají.

Polévka z chleba

Nakrájej na kousky chléb, posol a nalej naň polévku z hrachu; usmaž cibuli, zapraž polévku a svař to, přidavši k tomu dle potřeby vajec.